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吃醋學問大

吃醋學問大

「你愛吃醋嗎?」「有吃過醋嗎?」聽到這個問題,別以為是近來熱門的小三話題或男女間感情的嫉妒與吃味,我們說的可是真正的醋。近年來,健康吃醋的風潮蔓延,市面上販售各式各樣的醋類商品,一般除了用於料理、增加食物風味之外,更訴求美顏、窈窕、養生、開胃、幫助消化、消除疲勞、預防血壓及膽固醇等三高慢性疾病等,強調食用後,就能活力再現、健康滿分。

千萬別小看吃醋這件事,其實「醋醋皆學問!」

好醋解密 學問一籮筐

俗話說:「醋勁大發」,其來有自,醋勁確實極強。一說起到醋,第一個聯想到的就是「酸」。

據說,中國人使用醋已經有數百年、甚至上千年歷史。中醫古籍「本草備要」記載:「醋酸溫,散瘀解毒,下氣消食,開胃氣,散水氣,治心腹血氣疼,產後血暈,症結痰癖,黃膽痛腫,口舌生瘡,損傷積血,解穀魚肉菜蕈諸蟲毒。」由此可知,古人早就知道醋具有防治疾病的功效。

醋如何製造呢?一般而言,除天然「釀造醋」,亦即以含澱粉、醣類或酒精原料,加入醋酸菌發酵產生酸後,再加以過濾製成,中間需存放二至三個月,且不可有水或其他汙染,就像優酪乳或乳酸菌一樣,由菌扮演發酵重要功能之外,還有以冰醋酸稀釋調配的「化學(合成)醋」,以及釀造醋與化學醋混合而成的「加工醋」。不過,化學醋的味道較「死鹹」,比不上天然發酵的釀造醋來得香味十足、唇齒留香。

若進一步分析醋的原料,主要包括穀物醋,如糯米、梗米、小米、高梁、玉米、馬鈴薯等;水果醋如梅子、蘋果、葡萄、桃、李、棗子、柿子、柚子等;蔬菜醋即洋蔥、香菇、胡蘿蔔等。基本上,醋的顏色有白醋、烏醋及紅醋。通常烏醋多半是添加陳年醋與紅糖或色素;至於紅醋則有紅麴、紅葡萄色素等。此外,若以地域分類,山西醋、金門醋、浙醋、鎮江醋、義大利醋等,都是非常知名的好醋。

醋美味,料理更添風味

醋的種類繁多,只要食材搭配得宜,就能讓菜餚更添美味。不過,因醋不耐高溫,正在烹煮中的食物並不適合添加醋調味,所以通常多是料理完成後、起鍋前,或盛盤後,才添加醋,以誘發菜餚香氣可口。

基本上,醋遇熱後,可使食物味道更濃郁及更加突顯,對其他味道具有加乘效果,就像部分民眾吃西瓜會沾鹽巴,西瓜吃起來就會更甜。一般而言,穀物醋較米醋酸,適合醋漬料理,作為「醃漬」食物用途,如醃泡菜、大黃瓜等;水果醋較香醇適合拌沙拉或醃肉;橙、橘、柚、檸檬等柑橘類的橙醋具清爽酸味、可以醋拌或燒烤等。另外,醋還可以直接飲用,如部分水果醋,只要加水稀釋後,就是一杯健康可口飲品。

醋在烹調時,除了可以保持食物的色澤,還可以去腥味,所以在魚類料理中就常被用到,如醋溜魚片等;另外,醋加入料理中可以突顯鹹味,所以調味時就可少放鹽,因此在一些高血壓或限鹽飲食中,加入醋是有幫助的。

刺激食慾、助消化吸收 健康益處多

醋不只妙用無窮,是料理的好幫手,對人體健康也有非常多益處,例如:

  • 開胃大王:尤其是老人家胃口差,吃點醋可以改善進食情況,讓慢性病患及味覺退化老年人足以維持基本體力。
  • 刺激胃酸分泌、幫助消化:醋在人體內代謝前,本身是一弱酸,從「醋酸」兩字來看,便知醋為酸性,因此適量吃醋,對原本胃酸分泌較少的人來說,能夠刺激胃酸分泌、幫助食物消化。不過,消化道功能或胃酸分泌正常的人,不必刻意吃醋、增進消化,如此未必能增加胃酸分泌量。
  • 天然酵素有助消化吸收:人體中有超過10兆個細胞,每個細胞的營養、消化代謝過程,都需要酵素作用。當身體缺乏足夠酵素時,就像燈泡亮不起來,如同食物下肚後,因缺乏酵素,無法消化這些食物,即使食用多種營養品,體力仍無法改善,容易出現胃脹、頭暈情形。

基本上,酵素對人體扮演重要角色,身體所需的消化酵素,從生食食物而來約占75%,但許多食物經過高溫烹調或加工後,導致部分營養成分及酵素被破壞,因此不易從食物中獲得。而天然釀造醋沒有經過高溫與過度加工,可保留完整的營養及活性酵素,有助腸胃道消化吸收,加速新陳代謝。一般而言,天然發酵的釀造醋能幫助分泌消化液,達到消化食物的功效,一旦腸胃消化功能改善,就不容易飽脹或昏昏沈沈,整體能量將自然提昇。

  • 預防高血壓:當體內積聚過多的鈉時,會導致血管壁變厚,血流不通暢,造成血壓上升。但有些動物實驗發現,醋酸、蘋果醋、糙米醋及穀物醋等,含礦物質鉀,能幫助身體排出過剩的鈉,改善體內的鈉代謝,讓鈉代謝速度變快,使它容易排出體外,達到抑制血壓上升、預防高血壓效果。
  • 易攝取鈣質:因醋呈酸性,有助於將骨頭湯中的鈣質釋出,讓人體容易吸收鈣質,使骨頭更堅韌。
  • 避免乳酸堆積,消除疲勞:醋酸及檸檬酸在體內養分的氧化過程中,扮演著極為關鍵的重要角色。當民眾食用醣類食物、碳水化合物後,必須經過體內酵素消化及一連串的醣解作用,才能將大分子、多醣的澱粉,分解成小分子的葡萄糖,並為人體所用,成為能量及動力來源。通常醣解作用必須透過有氧代謝,此時,醋酸與檸檬酸是「有氧代謝」過程中,兩個極為重要成份及原料,一旦缺乏的話,檸檬酸循環運轉受阻,葡萄糖代謝就會轉為「無氧代謝」,此時醣類食物無法順利產生可被人體利用的能量之外,還會產生乳酸,造成在肌肉堆積,讓人疲勞、精神不濟。由此可知,澱粉在腸胃道轉化成吸收後,吃醋能幫助細胞內葡萄糖之代謝分解,並順利產生人體所需活力及能量,避免乳酸堆積、身體疲勞。
  • 降低膽固醇:日本有些醫學研究曾指出,米醋可降低膽固醇,防止心血管病變。
  • 預防結石:尿液若偏中性或酸性時,身體容易形成結石。日本醫界研究顯示,經常吃醋可使尿液酸鹼值趨向鹼性,降低結石發生機率。此外,醋還能增加體內的鈉代謝,身體順暢排水,而不易產生結石。
  • 營造體內鹼性環境:醋進入人體內之前,雖然是酸性食物,但釀造醋經過天然發酵,裡面除了含蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸的有機酸,還有醣類、蛋白質、有機物質及礦物質等,醋一旦經人體吸收代謝後,體內留下的鉀、鈣、鈉、鎂、鐵等,其金屬元素含量較高,在體內與水分子結合後讓身體血液尿液呈現鹼性,所以醋才會被認定為鹼性食物。不過,化學醋因使用冰醋酸,本身不含有機酸,所以人體代謝後,並不會產生礦物質,絕非為鹼性食物。另外,有些研究指出,醋具有殺菌作用,對於腸胃道內相關菌叢能夠調節酸鹼度,不僅可營造一個對健康胃腸有益的生長環境外;同時,還可促進腸胃道對鈣及胺基酸的作用與吸收。
  • 增加飽足感:歐洲臨床營養期刊研究曾提出,醋酸可抑制腸道醣類消化的活性,例如澱粉、麥芽糖、蔗糖、乳糖等,所以飯後喝醋可以減少糖的吸收,進而降低飯後血糖值與胰島素分泌,較具飽足感。另外,醋亦可延緩胃排空速度,以減少飢餓感。不過,為了增加口感,部分醋產品如水果醋等,恐怕會有較高的含糖量,所以利用醋來減肥的民眾要當心是否反而食入過多的熱量。
  • 避免老化:當血液、體液維持弱鹼性時,細胞容易保持完整,比較不會老化。如果細胞呈弱酸性,其通透性較差,細胞容易萎縮、凋零,導致疾病產生。有些研究顯示,癌症病患抽血檢查,有80%的人的血液呈弱酸性。天然發酵的醋酸下肚後,在體內經過消化代謝,留下的礦物質會使尿液呈鹼性,細胞較不易老化。

正確吃醋停看聽

醋雖有諸多好處,但使用不當,仍會有害健康。天然醋進入體內會呈鹼性,但基本上被人體代謝吸收前,仍是弱酸性物質,因此空腹不適合喝醋;胃潰瘍患者或消化系統不舒服的人,過去口腔黏膜曾受傷、發炎者,也不建議食用。重要的是,醋絕對不可空腹食用,最好飯後再吃醋,才能幫助食物消化,避免胃黏膜受到刺激。此外,如果本身有胃食道逆流或打嗝吃醋,恐怕將導致胃酸逆流情況更加嚴重。

另外,糖尿病患喝水果醋時也得當心,建議加水充分稀釋,以免攝取過多糖分,造成血糖上升,影響血糖值。至於要加幾倍水稀釋?其實沒有標準原則,建議依個人體質狀況調整,或參考產品標示及食用方法說明。

至於如何挑選好醋?基本上,挑選醋類產品應以天然釀造醋為主,不要有過多加工或添加物;多選擇有品牌、信譽良好,且通過國家核可販售的產品;應有清楚標示,容器外觀完整。由於市售醋類產品琳瑯滿目,建議依個人需求、料理方式及菜餚口感,選擇適合自己的絕妙好醋。


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